Por Jorge Gómez, Sommelier de Wine Art School,
y docente de enología en Culinary

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Hablar de terroir es hablar de la tierra o el terruño.
Éste es un término asociado definitivamente al vino.

Cuando hablamos de terroir o terruño nos referimos al conjunto de factores que definen la región geográfica donde está ubicado el viñedo y que aportan sus propiedades al vino producido. La temperatura media anual, los cambios climáticos durante el día, el grado de humedad, la intensidad de los vientos, la orientación del viñedo o la composición del suelo tienen mucho que ver en producto final.

No todos los suelos tienen la misma composición, es necesario conocer las bacterias presentes en vid y en el terreno y las levaduras silvestres con las que cuentan. Conocer el nivel y el ángulo de insolación, la antigüedad del viñedo, su altitud o el nivel de drenaje del suelo es importante porque todos estos factores inciden de forma directa sobre la vid y las uvas y, finalmente, en la calidad del vino producido.

De este modo, las uvas de la misma variedad vinificadas y envejecidas con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes producirán vinos distintos entre sí. Eso es el terroir, la tierra donde ese vino ha crecido, con unas características únicas, que lo hacen especial.

Por ejemplo, no será igual la Tempranillo de Rioja en España que esa misma variedad en el Valle de Guadalupe, donde se cultiva frecuentemente. Tampoco será lo mismo que se cultive en un viñedo de reciente creación, que en un viñedo muy antiguo, o en ubicaciones diferentes en cuanto a orientación del viñedo, altitud, grado de insolación, es decir cantidad de horas al día de abundante sol.

A la vid le gustan los terrenos pobres e inhóspitos y escasos en nutrientes. De hecho, hunde sus raíces lo más posible en busca de agua y compuestos orgánicos que le sirvan de alimento. Así, cuanta mayor profundidad alcancen esas raíces, más posibilidades de conseguir un vino de alta calidad existirán.

Por otro lado, el terruño o terroir es la combinación de los factores naturales y la mano del hombre. Aunque no pertenezca directamente al terruño, el conjunto de los factores técnicos (las decisiones del viticultor) desempeñarán un papel decisivo en la personalidad del vino que se obtenga. El ‘terroir’ es en definitiva el diálogo de la planta, la tierra y la naturaleza con el hombre. Es el que genera la diversidad de los vinos y les da su razón de ser.

La importancia del suelo y el clima

Por su parte, suelo y clima quedan determinados por el lugar geográfico que ocupa la viña. Entre dos viñedos de la misma denominación (por ejemplo Valle de Guadalupe), con el mismo clima y las mismas cepas (por ejemplo Tempranillo) el suelo será quien marque la diferencia.

Terruño

No será lo mismo un terreno pedregoso que uno arcilloso. Ni uno calizo, de aluvión o pizarroso. Tampoco es lo mismo que contenga arena o grava, que sea limoso o de origen volcánico, por enumerar unos cuantos. El tipo de suelo es clave en el terruño, que es al fin la tierra. Ya en la copa, podemos conocer un terroir porque el vino tiene la identidad del ambiente que lo ayudó a crecer. Así, tendremos una demostración de su terruño en el color, el aroma, los sabores y las sensaciones.

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