Cursos para profesionales

Fecha: 11 y 18 de septiembre
Horario: 9:00 am a 2:00 pm
Duración: 2 sesiones
Incluye: Mandil, manual, insumos, constancia digital

Utensilios necesarios:
• Espátula de silicón plana, 25 cm (miserable)
• Termómetro digital
• Raspa para masa de plástico
• 2 trapos blancos de cocina
• Para el último día: trasportadora para producto terminado.
• Nota: si tienes trampadores de chocolate y brochas para polvo wilton, puedes traerlos. No es necesario comprarlos.

Costo: $2,800 m.n.
10% de descuento para alumnos, egresados de licenciatura y diplomado en repostería Culinary**
* $2,520 pesos
** Solo 6 lugares disponibles con descuento.

* Política de descuento: se otorgará el descuento una vez que se haya comprobado el estatus de alumno, egresado de licenciatura y diplomado en repostería de Culinary en el sistema escolar, así como el no adeudo en el sistema financiero de la institución.

Curso

Chocolatería

Dirigido a: egresados de la carrera de arte culinario y/o gastronomía, diplomado de repostería y alumnos con conocimientos básicos de chocolatería*.
* Nociones del temperado y elaboración de ganache.

Técnicas:
• Métodos de temperados.
• Métodos de emulsión de ganache.
• Función de los ingredientes en una ganache.
• Técnicas de decorado de moldes de chocolate.
• Bombones rellenos con diferentes texturas.
• Bombones trampados.

Contenido:
• Bombón de avellana – maracuyá
Crujiente de avellana, ganache de maracuyá, casco de chocolate oscuro
• Bombón de banana y almendras ahumadas
Crujiente de almendras ahumadas, ganache de plátano, casco de chocolate oscuro
• Bombón de guayaba intenso
Ganache de guayaba, confitura de guayaba, casco de chocolate oscuro
• Trampado de pistache y frambuesa
Mazapán de pistache, pasta de fruta de frambuesa, trampado en chocolate oscuro
• Trampado de miel y jengibre
Base crujiente de chocolate de leche y feuilletine, ganache de miel y jengibre, trampado en chocolate oscuro

Chef Instructor: Alfredo Jaimes
Desde hace más de 10 años se desarrolla como chef instructor en diversas instituciones de alto nivel educativo del país como: Culinary Art School, Superior de Gastronomía, Ambrosía Centro Culinario, Fundación Turquois, C.A.C. Maricú, entre otros, impartiendo materias de licenciatura, maestría, diplomados y cursos de educación continua. A la par de su labor docente, es Propietario de Sazón Sincero, empresa dedicada a impartir asesorías a negocios gastronómicos, clases especializadas así como catering y venta de productos de pastelería, panadería y chocolatería a restaurantes y cafeterías.

Instructor: Rodrigo Riquelme Barros
– Director de Gastronomía Rentable Perú.
– Contador Público
– Posgrado en: Normas Internacionales de Información Financiera por la Pontificia Universidad Católica del Perú y en Revenue Management en Restaurante, España.
-Docente en Le Cordon Bleu Perú, INACAP, Universidad del Mar y Arturo Prant, en Chile.

Formato: Online, vía meet.
Inicio: 21 de septiembre
• 21 y 23 de septiembre
• 28 y 30 de septiembre
• 05 y 07 de octubre
Horario: Martes y Jueves, 6:00 pm a 8:00 pm. Horario del Pacífico

Incluye:
• 6 sesiones teóricas-prácticas
• Ejercicios guiados
• Aula virtual con materiales de sesión por sesión*
• Foro virtual de preguntas
• Constancia digital
*Para ingresar al aula virtual, se le generará un correo institucional provisional que funcionará durante el tiempo que dure el curso.

Pago: en una emisión
Costo: $2,500 pesos
10% de descuento egresados Culinary*
* Costo total con descuento: $2,250 pesos.
* Solo 8 lugares disponibles con descuento.

*Política de descuento: se otorgará el descuento una vez que se haya comprobado el estatus de egresado en el sistema escolar, así como el no adeudo en el sistema financiero de la institución.

Curso

Costos para restaurantes

Dirigido a: Emprendedores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, propietarios, gerentes o administradores de restaurantes, cafeterías, bares, empresas de catering y afines.

Contenido:
1. Introducción a los costos gastronómicos
• ¿Producto o servicio?
• Sectores de la actividad económica
• Restaurantes: ¿empresas productoras, comerciales o de servicios?
• Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU)
• Características de los servicios
• Objetivos de la contabilidad de costos
• Conceptos básicos: Costo, gasto y pérdida
• Clasificación de los costos

2. Compras y almacén
• La logística y las compras
• Selección de proveedores
• La Matriz de Kraljic
• El diagrama de Pareto
• Kárdex o tarjetas de existencias
• Casos prácticos

3. Rendimientos, precio limpio y mermas
• ¿Qué es el rendimiento de un producto?
• Precio limpio
• Mermas
• Casos prácticos: mermas
• Casos prácticos: rendimientos

4. Costeo de recetas estándar
• La receta estándar
• Tipos de restaurantes
• Valor de venta
• Precio de venta
• Costeo de recetas de alimentos
• Costeo de recetas de bebidas

5. Técnicas para fijar valores de venta
• No estructurado
• Múltiplo de 3
• Promedio de precios de mercado
• Basado en los costos
• Método de factores
• Método de costo primo
• Margen de contribución promedio
• Método proporcional

6. El punto de equilibrio
• Concepto de punto de equilibrio
• Costos variables
• Costos fijos
• Gráfica del punto de equilibrio
• Punto de equilibrio para un solo producto o plato
• Punto de equilibrio para más de un producto o plato
• Casos prácticos

Inicio: 04 de octubre, 2021.
Días: lunes a viernes
• 04, 05, 06, 07 y 08 de octubre
Horario: 5:30 a 10:30 pm
Duración: 5 sesiones
Capacidad máxima por grupo: 10 alumnos
Incluye: Mandil, manual, insumos, constancia Digital

Utensilios necesarios:
• Espátula de silicón plana, 25 cm (miserable)
• Espátula angular mediana y grande
• Cuchillo de chef, sierra y puntilla
• Batidor globo de 7 ̈ delgado y flexible
• 20 pz manga desechable 18 ̈
• Duyas juego ateco (lisas y rizadas) # 804 # 808 # 827 # 846 # 864 # 898
• Termómetro digital
• Tapete de silicón de media plancha (30 X 40 cm)
• Raspa para masa de plástico
• 2 cucharas y 2 tenedores
• 2 trapos blancos de cocina
• Para el último día: trasportadora para producto terminado.

Costo total: $6,200 pesos
10% de descuento para alumnos, egresados de licenciatura y diplomado en repostería Culinary*
• $5,580 pesos
• Solo 6 lugares disponibles con descuento.

* Política de descuento: se otorgará el descuento una vez que se haya comprobado el estatus de alumno, egresado de licenciatura y diplomado en repostería de Culinary en el sistema escolar, así como el no adeudo en el sistema financiero

Curso

Repostería Profesional

Dirigido a: egresados de la carrera de arte culinario o gastronomía, diplomado de repostería y alumnos con conocimientos básicos de repostería*.
* Masas quebradas, masa choux, bizcochos, cremosos, glaseados y mousses; compotas, mermeladas y gelées; merengues, ganache y manejo básico de isomalt.

Técnicas:
• Pasta choux con craquelín
• Manejo de pasta sablée
• Acabado de frutas realistas
• Glaseados
• Macarrones
• Cremas, mousses y ganaches
• Decoraciones en chocolate e isomalt

Contenido:
Tartas:
• Tarta de chocolate intenso 2021
Sablée de chocolate, caramelo suave, ganache, cremoso de chocolate, glaseado
• Tarta de limón
Sablée de almendras, crema de almendras de limón, crema de limón, mousse de limón, acabado piel de cítrico.

Pasta choux
• Choux de manzana
Choux con Craquelin, compota de manzana y avellanas, diplomate de praliné, pasta de
almendra.

Petit Gateaux
• Coco
Dacquoise de coco, compota tropical, mousse de coco, cobertura de chocolate con textura
• Finger de pistache y fresa
Biscuit de pistache, compota de fresa y limón, ganache montado de pistache

Macarons
• Macarons frambuesa y champagne
Sablée de almendras, macarons de frambuesa, Gelée de champagne, ganache montado de champagne

Postres al plato
• Deconstrucción de tres leches
Biscuit mi, salsa de tres leches, helado de queso de cabra, Gelée de amaretto, frutas frescas, celofán de isomalt
• Tiramisú en esfera de azúcar soplada
Chantilly de mascarpone, biscuit de chocolate, almíbar de café, Crumble de chocolate, esfera de isomalt

Chef Instructor: Alfredo Jaimes
Desde hace más de 10 años se desarrolla como chef instructor en diversas instituciones de alto nivel educativo del país como: Culinary Art School, Superior de Gastronomía, Ambrosía Centro Culinario, Fundación Turquois, C.A.C. Maricú, entre otros, impartiendo materias de licenciatura, maestría, diplomados y cursos de educación continua. A la par de su labor docente, es Propietario de Sazón Sincero, empresa dedicada a impartir asesorías a negocios gastronómicos, clases especializadas así como catering y venta de productos de pastelería, panadería y chocolatería a restaurantes y cafeterías.