Cursos para profesionales

Estructura de Costos y Punto de Equilibrio

Entender la relación entre costos, precios y rentabilidad es esencial para la gestión estratégica de cualquier negocio gastronómico. Este curso está diseñado para que los participantes analicen a profundidad el cheque promedio y la estructura de costos, así como el impacto que tienen en los resultados financieros. Además, se abordará el punto de equilibrio como una herramienta clave para la toma de decisiones, permitiendo identificar el volumen mínimo de ventas necesario para cubrir los costos y generar utilidades. A través de conceptos claros y casos prácticos, los participantes adquirirán habilidades para optimizar sus operaciones y aumentar la rentabilidad de su negocio.

Fechas: 14 y 16 de octubre

Horario: 6:00 pm a 8:00 pm (Tijuana, hora del Pacífico)

Duración: 2 sesiones

Modalidad: Online

Objetivo

Dotar a los participantes de herramientas prácticas para analizar el cheque promedio, estructurar costos y calcular el punto de equilibrio en negocios gastronómicos, fomentando una gestión financiera eficiente que optimice la rentabilidad y facilite la toma de decisiones estratégicas.

Dirigido a

Emprendedores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, propietarios, gerentes o administradores de restaurantes, cafeterías, bares, empresas de catering y afines.

Contenido

1. Análisis del cheque promedio y estructura de costos
• ¿Qué es el cheque promedio?
• Cálculo del cheque promedio
• Estructura de costos
• Análisis de costos
• Análisis de sensibilidad del estado de rendimiento financiero

2. El punto de equilibrio
• Concepto de punto de equilibrio
• Costos variables y costos fijos
• Gráfica del punto de equilibrio
• Punto de equilibrio para un solo producto o plato
• Punto de equilibrio para más de un producto o plato
• Casos prácticos

Instructor

Rodrigo Riquelme Barros
• Director de Gastronomía Rentable
• Contador Público – Auditor
• Posgrado en: Normas Internacionales de Información Financiera por la Pontificia Universidad Católica del Perú.
• Asesor gastronómico.
• Investigador y autor de los libros: Gastronomía rentable, Revenue management para restaurantes, Ingeniería del menú, Reingeniería del menú, Cocinando Rentabilidad y Menú inteligente.
• Docente en: Le Cordon Bleu, PUCP, USMP (Perú), INACAP, Universidad del Mar y Universidad Arturo Prat (Chile), Culinary (Tijuana, México).

Incluye

• 2 sesiones teóricas-prácticas
• Ejercicios guiados
• Aula virtual con materiales de sesión por sesión*
• Foro virtual de preguntas
• Constancia digital
* Para ingresar al aula virtual, se le generará un correo institucional provisional que funcionará durante el tiempo que dure el curso.

Costo y formas de pago

Pago único: $1,100 m.n.
10% de descuento egresados de licenciatura, maestría y diplomados Culinary*

Costo con descuento: • $990 m.n.
• Solo 4 lugares disponibles con descuento.
*Política de descuento: se otorgará el descuento una vez que se haya comprobado el estatus de egresado de licenciatura, maestría y diplomados Culinary en el sistema escolar, así como el no adeudo en el sistema financiero de la institución.

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Emprendimiento Gastronómico

Inicia tu proyecto desde cero

Este curso-taller tiene por objetivo evaluar la creación de tu negocio gastronómico y determinar si es válida o no tu propuesta de negocio.

Para ello, definiremos qué tipo de oferta gastronómica tienes en mente, cuál será tu público objetivo, ubicación, el equipamiento que necesitarás, las proyecciones de los ingresos o ventas, el financiamiento que se solicitará, la estructura de costos, los flujos de caja o efectivo, la evaluación final de tu proyecto y cómo deberías diseñar tu carta.

Inicio: 26 de agosto, 2025.

Días: Martes y jueves

– 26 y 28 de agosto
– 02 y 04 de septiembre
– 09 y 11 de septiembre
Miércoles y jueves
– 17 y 18 de septiembre

Horario: 6:00 a 8:00 pm (Tijuana, hora del Pacífico)

Duración: 8 sesiones

Modalidad: Online

Objetivo

Evaluar la viabilidad del proyecto gastronómico que tienes en mente y obtener las herramientas necesarias para concretarlo.

Dirigido a

Emprendedores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, propietarios, gerentes o administradores de restaurantes, cafeterías, bares, empresas de catering y afines.

Contenido

1. Definiendo el modelo de negocios
– Modelo de negocios Canvas
– ¿Qué quiero vender?
– ¿Cuál es mi público objetivo?
– Tamaño del local y ubicación

2. El producto y el análisis preoperativo de la carta
– ¿Cuál será el producto?
– Costeo de recetas
– Análisis preoperativo de la carta

3. El proyecto de inversión, equipamiento y proyección de las ventas
– ¿Qué es un proyecto de inversión?
– El equipamiento del local
– Inversión y préstamos
– Las ventas y proyecciones

4. El financiamiento, costo de oportunidad y tasa de descuento
– El financiamiento del proyecto
– El costo de oportunidad
– Tasas de descuento (COK y CPPC)

5. Estructura de los costos
– Estructura de costos
– Estado de rendimiento financiero (estado de resultados)

6. Flujo de caja e indicadores de evaluación
– El flujo de caja económico
– El flujo de caja financiero
– Evaluación final del proyecto (VAN y TIR)

7. El Neuromárketing aplicado a la oferta gastronómica
– Cómo diseñar una carta de menú y no morir en el intento
– ¿Dónde ubicar los platos que quiero vender más?
– Cómo influyen los colores a la hora de decidir por parte de los clientes
– Estrategias psicológicas para vender más

8. Resumen de temas vistos y consultoría general de proyectos

Instructor

Incluye

– 8 sesiones teóricas-prácticas
– Ejercicios guiados
– Aula virtual con materiales de sesión por sesión*
– Foro virtual de preguntas
– Constancia digital

Costo y formas de pago

Costo total: $3,850.00 pesos

10% de descuento egresados de licenciatura, maestría y diplomados Culinary*
– $3,465.00 pesos.
– Solo 6 lugares disponibles con descuento.
*Política de descuento: se otorgará el descuento una vez que se haya comprobado el estatus de egresado de licenciatura, maestría y diplomados Culinary en el sistema escolar, así como el no adeudo en el sistema financiero de la institución.

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Aprende a costear tus recetas

Aprender a costear recetas es una habilidad esencial para garantizar la rentabilidad y competitividad en un sector gastronómico cada vez más exigente.

Este curso está diseñado para brindar a los participantes los conocimientos y herramientas prácticas necesarias para calcular con precisión el costo de sus recetas, considerando rendimientos, mermas y el impacto del precio limpio de los insumos.

A través de ejemplos y ejercicios prácticos, abordaremos la elaboración de recetas estándar como base para una gestión eficiente de los costos, asegurando una adecuada fijación de precios que equilibre la calidad y la rentabilidad.

Fechas: 5 y 7 de agosto

Horario: 6:00 pm a 8:00 pm (Tijuana, hora del Pacífico)

Duración: 2 sesiones

Modalidad: Online

Objetivo

Capacitar a los participantes en la aplicación de técnicas de costeo de recetas estándar, enfocándose en el análisis de rendimientos, mermas y precios limpios, para establecer precios de venta estratégicos que maximicen la rentabilidad y competitividad de sus negocios gastronómicos.

Dirigido a

Emprendedores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, propietarios, gerentes o administradores de restaurantes, cafeterías, bares, empresas de catering y afines.

Contenido

1. Rendimientos, precio limpio y mermas
• ¿Qué es el rendimiento de un producto?
• Precio limpio
• Mermas
• Casos prácticos: mermas
• Casos prácticos: rendimientos

2. Costeo de recetas estándar
• La receta estándar
• Tipos de restaurantes
• Valor de venta
• Precio de venta
• Costeo de recetas de alimentos
• Costeo de recetas de bebidas

Instructor

Incluye

Costo y formas de pago

Pago único: $1,100 m.n.

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Administración de Negocios Gastronómicos

En la actualidad, la competencia en este sector es cada vez mayor, por lo que contar con habilidades y conocimientos especializados en la gestión de un restaurante resulta crucial para asegurar su éxito y rentabilidad.

En este curso aprenderás técnicas avanzadas y herramientas efectivas para optimizar los procesos y aumentar la rentabilidad de tu negocio, además, te prepararás para enfrentar los desafíos que implica la administración de un negocio gastronómico y maximizar tus oportunidades de éxito.

Fechas:
• 25 y 27 de marzo
• 1 y 3 de abril
• 8 y 10 de abril

Horario: 6:00 pm a 8:00 pm (Tijuana, hora del Pacífico)

Duración: 6 sesiones

Modalidad: Online

Objetivo

Desarrollar en los participantes las competencias necesarias para administrar negocios gastronómicos de manera eficiente, enfocándose en la optimización de costos, el diseño estratégico de menús, la gestión de ingresos y la satisfacción del cliente, aplicando herramientas innovadoras y técnicas avanzadas para maximizar la rentabilidad y el éxito en un entorno competitivo.

Dirigido a

Emprendedores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, propietarios, gerentes o administradores de restaurantes, cafeterías, bares, empresas de catering y afines.

Contenido

1. Gestión de compras
• La logística y las compras
• Selección de proveedores
• La Matriz de Kraljic
• El diagrama de Pareto
• Kárdex o tarjetas de existencias

2. Introducción a la administración gastronómica
• ¿Producto o servicio?
• Sectores de la actividad económica
• Restaurantes: ¿empresas industriales, comerciales o de servicios?
• Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU)
• Conceptos básicos: costo, gasto y pérdida

3. Administración de costos en A&B
• Rendimiento, mermas y precio limpio de un producto
• La receta estándar
• Costeo de recetas de alimentos
• Costeo de recetas de bebidas
• Valor de venta y precio de venta

4. Evaluación y análisis de la oferta gastronómica
• ¿Qué es la ingeniería del menú?
• Análisis preoperativo de la carta (APC)
• Matriz de Pavesic
• Matriz de Boston Consulting Group
• Ingeniería de precios

5. El Neuromarketing aplicado a la oferta gastronómica
• Cómo diseñar una carta de menú y no morir en el intento
• ¿Dónde ubicar los platos que quiero vender más?
• Cómo influyen los colores a la hora de decidir por parte de los clientes
• Estrategias psicológicas para vender más

6. Revenue management para restaurantes
• ¿Qué es el revenue management para restaurantes?
• Características del revenue management
• La estrategia del ticket promedio
• El RevPash y ProPash

Instructor

Incluye

• 6 sesiones teóricas-prácticas
• Ejercicios guiados
• Aula virtual con materiales de sesión por sesión*
• Foro virtual de preguntas
• Constancia digital
* Para ingresar al aula virtual, se le generará un correo institucional provisional que funcionará durante el tiempo que dure el curso.

Costo y formas de pago

Pago único: $2,750 m.n.
10% de descuento egresados de licenciatura, maestría y diplomados Culinary*

Costo con descuento: • $2,475 m.n.
• Solo 4 lugares disponibles con descuento.
*Política de descuento: se otorgará el descuento una vez que se haya comprobado el estatus de egresado de licenciatura, maestría y diplomados Culinary en el sistema escolar, así como el no adeudo en el sistema financiero de la institución.

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