Cursos para profesionales

Realizaremos 4 recetas de bombones de molde en donde repasaremos los fundamentos para pistolear, usar el compresor con diferentes efectos, trabajar con pinceles y utilizar esponjas para hacer acabados más detallados en las coquillas.

Incluimos dos recetas veganas para explorar el mundo del chocolate desde una óptica más flexible en la que podremos usar técnicas simples de bean-to-bar y proponerle a los clientes veganos alternativas al chocolate negro.

Por último, veremos dos dessert bars de la colección de Melissa, en las que combina el mundo de los postres compuestos con la bombonería. Una experiencia perfecta para cualquier pastelero que quiera dar un toque personal al chocolate.

El curso está dirigido a profesionales de la pastelería y la chocolatería que se encuentren en proceso de perfeccionar sus habilidades y que quieran aprender a crear bombones compuestos por diferentes rellenos de base grasa y acuosa.

El nivel de este curso práctico es intermedio/avanzado y será de especial interés si ya se tienen bases de las técnicas de precristalización y moldeado consolidadas.

En el curso se demostrará el método de atemperado favorito de Melissa: manteca de cacao acondicionada.

● Decoración con pinceles, esponjas y pistoleado de bombones
● Precristalización con manteca de cacao acondicionada
● 4 bombones de molde, 2 dessert bars y 2 bombones de molde veganos
● Decoración detallada de los 8 productos en clase
● Vida útil de los productos
● Qué melanger comprar para hacer tus propias coberturas de chocolate
● Tips de Melissa: qué tipo de chocolates utiliza para sus creaciones y los porcentajes de manteca de cacao que se les agrega hacer coquillas finas y brillantes, así como el uso mantecas de cacao de colores comerciales o creación de colores propios para decorar sus bombones

● Dessert bars
– Cobbler de albaricoque: compota de albaricoque | ganache de albaricoque | crumble de parmesano y pecanas
– Milhoja de caramelo: marshmallow de caramelo | caramelo suave | praliné de milhojas

● Bombones de molde
– Espresso y croissant: ganache de espresso | duja de croissant
– Guanábana: compota de guanábana | ganache de guanábana
– Pie de lima: ganache de lima y aceite de oliva | praliné de pretzel | marshmallow de vainilla
– Maracuyá y coco: ganache de maracuyá | praliné de coco

● Bombones de molde veganos
– Caramelo y pecanas: chocolate de avena | caramelo vegano de vainilla | praliné de pecanas
– Coco, lima y sésamo negro: caramelo de coco y lima | duja crujiente de sésamo negro

El nivel del curso es intermedio/profesional, por lo que será necesario presentar
– Uniforme: filipina blanca, pantalón negro y zapatos antiderrapantes
– Kit de utensilios básicos (será enviado 15 días antes del inicio del curso)
– Llenar ficha de inscripción una vez realizado el pago

Melissa Coppel

La pasión de Melissa Coppel por la cocina viene de sus recuerdos de infancia en Cali (Colombia), cuando veía a sus papás cocinar juntos, y de su adolescencia, cuando le preparaba todo tipo de recetas sacadas de la televisión a su abuela materna. Pronto, Melissa decide irse de su ciudad natal para estudiar pastelería en Argentina y, en 2006, se muda a Chicago para tomar clases en la French Pastry School.

Tras completar sus estudios, Coppel es una de las pocas mujeres en alcanzar los altos rangos de su profesión. Trabaja en The Mansion —restaurante con tres estrellas Michelin— antes de ser nombrada jefe de pastelería en Joel Robuchon (Las Vegas). Sin embargo, es en el Caesars Palace y en el Bellagio, ambos casinos, donde encamina su talento y se enfoca exclusivamente en la chocolatería.

Sus creaciones le conceden varias menciones como la de “Chocolatero del año” en la Pastry Live Competition de Atlanta (2013). Asimismo, en 2015, Melissa se convierte en embajadora de Cacao Barry y, en 2016, Dessert Professional la incluye entre los diez mejores chocolateros de Norteamérica.

Ese mismo año, Melissa funda su escuela en Las Vegas: The Melissa Coppel Chocolate and Confectionery School. Allí enseña sus bombones de molde y dessert bars —que se destacan por su brillo, color y meticulosa combinación de texturas y sabores inspirados en los postres emplatados—.  A este espacio también invita a pasteleros, chocolateros y panaderos de todo el mundo que comparten su convicción de que la pastelería es un campo creativo que debe partir de la generosidad.

La escuela es también la planta de producción de los bombones de Melissa, que por tres años consecutivos (2013-2015) el New York Times ha incluido dentro de su lista de las mejores cajas de chocolates de Estados Unidos. Igualmente, otros referentes como Dulcypass, So Good, Serious Eats, America’s Test Kitchen, Bloomberg y The New Yorker han destacado sus creaciones. La inspiración de cada gragea, candy bars y bombón de Melissa se construye desde los recuerdos y sabores más reconfortantes y cotidianos (como el croissant con café, los s’mores o incluso la guanábana), a los que homenajea desde su pasión por el chocolate.

• Insumos
• Recetario
• Mandil institucional
• Constancia de participación

Costo: $12,400 m.n.
– Inscripción: $6,200 m.n., antes del 23 de mayo
– Segundo pago: $6,200 m.n. el 23 de mayo

Política de pagos:
– Se aplicará el descuento del 10% por el pago total del curso en una sola exhibición.
Existen 4 descuentos disponibles solamente.

– Si la inscripción se realiza el 23 de mayo (considerando que exista cupo en el curso) se tendrá que realizar el pago total.

Política de devolución:
– El pago de inscripción no es reembolsable, se puede aplicar a otras ofertas académicas que la institución tenga
– En dado caso que la oferta sea de mayor costo, se tendrá que pagar la diferencia.

– Estilismo culinario: evolución, tendencias e identificación del medio.
– Reglas básicas y herramientas.
– Selección y manejo del ingrediente: frutas, verduras, hierbas y especias.
– Set fotográfico y equipo según situaciones de luz.
– Props, juntas de producción y equipo humano.
– Proyecciones de imágenes de Ignacio Urquiza: antojo, composición, luz y ambiente.
– Ejercicios prácticos demostrativos o grupales: pan, ensaladas, pollo y carne con efecto parrilla, pastas, bebidas frías y calientes con efectos especiales, postres.

Día 1: Técnicas básicas y platillos principales

1. El pan como base: selección, corte y dorado utilizando métodos que resaltan texturas y colores.
2. Ensaladas frescas y abundantes: técnicas para conservar frescura y volumen bajo iluminación de set.
3. Carnes con marcas de parrilla: simulación profesional de parrillado sin necesidad de parrillas reales.
4. Pastas irresistibles: Desde la cocción hasta la presentación, asegurando formas y texturas apetitosas.
5. El arte del queso en fotografía: Cómo mantener frescura, brillo y movimiento.
6. Pavo atractivo: Métodos paso a paso para lograr jugosidad, dorado perfecto y apetitosidad visual.

Día 2: Cocina mexicana, helados, postres y bebidas.

1. Cereales fotogénicos: Trucos y ejemplos prácticos para lograr presentaciones atractivas.
2. Bebidas que brillan: técnicas para crear sudados, espumas y efectos visuales en bebidas frías y calientes.
3. Helados y postres fríos: Soluciones para evitar derretimientos y lograr texturas y colores perfectos.
4. El reto de la cocina mexicana: técnicas para presentar platillos calientes, abundantes y atractivos, evitando la apariencia grasosa.
5. Postres con impacto visual: Preparación y decoración de flanes y pays como base para otras recetas

• Una cámara profesional o un smartphone con capacidad para tomar fotografías en alta resolución.

• Ignacio Urquiza, fotógrafo gastronómico líder en México, con más de 180 libros ilustrados publicados en México y el extranjero, especializado en capturar alimentos con maestría técnica y creatividad.

• María Elena Eroza, estilista de alimentos y chef con más de 40 años de experiencia, experta en la creación de presentaciones visualmente atractivas.

Costo: $8,000 m.n.
– Inscripción de $4,000 m.n
– 1er. Pago de $4,000 m.n., el 03 de julio

Política de pagos:
– Se aplicará el descuento del 10% por el pago total del curso en una sola exhibición.
– Existen 2 descuentos disponibles solamente.
– El 03 de julio, en dado caso de tener cupo en el curso, se tendrá que realizar el pago total.

Política de devolución:
– El pago de inscripción no es reembolsable, se puede aplicar a otras ofertas académicas que la institución tenga. En dado caso que la oferta sea de mayor costo, se tendrá que pagar la diferencia.

Desarrollar en los participantes las competencias necesarias para administrar negocios gastronómicos de manera eficiente, enfocándose en la optimización de costos, el diseño estratégico de menús, la gestión de ingresos y la satisfacción del cliente, aplicando herramientas innovadoras y técnicas avanzadas para maximizar la rentabilidad y el éxito en un entorno competitivo.

Emprendedores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, propietarios, gerentes o administradores de restaurantes, cafeterías, bares, empresas de catering y afines.

1. Gestión de compras
• La logística y las compras
• Selección de proveedores
• La Matriz de Kraljic
• El diagrama de Pareto
• Kárdex o tarjetas de existencias

2. Introducción a la administración gastronómica
• ¿Producto o servicio?
• Sectores de la actividad económica
• Restaurantes: ¿empresas industriales, comerciales o de servicios?
• Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU)
• Conceptos básicos: costo, gasto y pérdida

3. Administración de costos en A&B
• Rendimiento, mermas y precio limpio de un producto
• La receta estándar
• Costeo de recetas de alimentos
• Costeo de recetas de bebidas
• Valor de venta y precio de venta

4. Evaluación y análisis de la oferta gastronómica
• ¿Qué es la ingeniería del menú?
• Análisis preoperativo de la carta (APC)
• Matriz de Pavesic
• Matriz de Boston Consulting Group
• Ingeniería de precios

5. El Neuromarketing aplicado a la oferta gastronómica
• Cómo diseñar una carta de menú y no morir en el intento
• ¿Dónde ubicar los platos que quiero vender más?
• Cómo influyen los colores a la hora de decidir por parte de los clientes
• Estrategias psicológicas para vender más

6. Revenue management para restaurantes
• ¿Qué es el revenue management para restaurantes?
• Características del revenue management
• La estrategia del ticket promedio
• El RevPash y ProPash

Rodrigo Riquelme Barros
• Director de Gastronomía Rentable
• Contador Público – Auditor
• Posgrado en: Normas Internacionales de Información Financiera por la Pontificia Universidad Católica del Perú.
• Asesor gastronómico.
• Investigador y autor de los libros: Gastronomía rentable, Revenue management para restaurantes, Ingeniería del menú, Reingeniería del menú, Cocinando Rentabilidad y Menú inteligente.
• Docente en: Le Cordon Bleu, PUCP, USMP (Perú), INACAP, Universidad del Mar y Universidad Arturo Prat (Chile), Culinary (Tijuana, México).

• 6 sesiones teóricas-prácticas
• Ejercicios guiados
• Aula virtual con materiales de sesión por sesión*
• Foro virtual de preguntas
• Constancia digital
* Para ingresar al aula virtual, se le generará un correo institucional provisional que funcionará durante el tiempo que dure el curso.

Pago único: $2,750 m.n.
10% de descuento egresados de licenciatura, maestría y diplomados Culinary*

• Costo con descuento: • $2,475 m.n.
  • Solo 4 lugares disponibles con descuento.
  *Política de descuento: se otorgará el descuento una vez que se haya comprobado el estatus de egresado de licenciatura, maestría y diplomados Culinary en el sistema escolar, así como el no adeudo en el sistema financiero de la institución.