Cursos para profesionales

– Estilismo culinario: evolución, tendencias e identificación del medio.
– Reglas básicas y herramientas.
– Selección y manejo del ingrediente: frutas, verduras, hierbas y especias.
– Set fotográfico y equipo según situaciones de luz.
– Props, juntas de producción y equipo humano.
– Proyecciones de imágenes de Ignacio Urquiza: antojo, composición, luz y ambiente.
– Ejercicios prácticos demostrativos o grupales: pan, ensaladas, pollo y carne con efecto parrilla, pastas, bebidas frías y calientes con efectos especiales, postres.

Día 1: Técnicas básicas y platillos principales

1. El pan como base: selección, corte y dorado utilizando métodos que resaltan texturas y colores.
2. Ensaladas frescas y abundantes: técnicas para conservar frescura y volumen bajo iluminación de set.
3. Carnes con marcas de parrilla: simulación profesional de parrillado sin necesidad de parrillas reales.
4. Pastas irresistibles: Desde la cocción hasta la presentación, asegurando formas y texturas apetitosas.
5. El arte del queso en fotografía: Cómo mantener frescura, brillo y movimiento.
6. Pavo atractivo: Métodos paso a paso para lograr jugosidad, dorado perfecto y apetitosidad visual.

Día 2: Cocina mexicana, helados, postres y bebidas.

1. Cereales fotogénicos: Trucos y ejemplos prácticos para lograr presentaciones atractivas.
2. Bebidas que brillan: técnicas para crear sudados, espumas y efectos visuales en bebidas frías y calientes.
3. Helados y postres fríos: Soluciones para evitar derretimientos y lograr texturas y colores perfectos.
4. El reto de la cocina mexicana: técnicas para presentar platillos calientes, abundantes y atractivos, evitando la apariencia grasosa.
5. Postres con impacto visual: Preparación y decoración de flanes y pays como base para otras recetas

• Una cámara profesional o un smartphone con capacidad para tomar fotografías en alta resolución.

• Ignacio Urquiza, fotógrafo gastronómico líder en México, con más de 180 libros ilustrados publicados en México y el extranjero, especializado en capturar alimentos con maestría técnica y creatividad.

• María Elena Eroza, estilista de alimentos y chef con más de 40 años de experiencia, experta en la creación de presentaciones visualmente atractivas.

Costo: $8,000 m.n.
– Inscripción de $4,000 m.n
– 1er. Pago de $4,000 m.n., el 03 de julio

Política de pagos:
– Se aplicará el descuento del 10% por el pago total del curso en una sola exhibición.
– Existen 2 descuentos disponibles solamente.
– El 03 de julio, en dado caso de tener cupo en el curso, se tendrá que realizar el pago total.

Política de devolución:
– El pago de inscripción no es reembolsable, se puede aplicar a otras ofertas académicas que la institución tenga. En dado caso que la oferta sea de mayor costo, se tendrá que pagar la diferencia.

Capacitar a los participantes en la aplicación de técnicas de costeo de recetas estándar, enfocándose en el análisis de rendimientos, mermas y precios limpios, para establecer precios de venta estratégicos que maximicen la rentabilidad y competitividad de sus negocios gastronómicos.

Emprendedores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, propietarios, gerentes o administradores de restaurantes, cafeterías, bares, empresas de catering y afines.

1. Rendimientos, precio limpio y mermas
• ¿Qué es el rendimiento de un producto?
• Precio limpio
• Mermas
• Casos prácticos: mermas
• Casos prácticos: rendimientos

2. Costeo de recetas estándar
• La receta estándar
• Tipos de restaurantes
• Valor de venta
• Precio de venta
• Costeo de recetas de alimentos
• Costeo de recetas de bebidas

Rodrigo Riquelme Barros
• Director de Gastronomía Rentable
• Contador Público – Auditor
• Posgrado en: Normas Internacionales de Información Financiera por la Pontificia Universidad Católica del Perú.
• Asesor gastronómico.
• Investigador y autor de los libros: Gastronomía rentable, Revenue management para restaurantes, Ingeniería del menú, Reingeniería del menú, Cocinando Rentabilidad y Menú inteligente.
• Docente en: Le Cordon Bleu, PUCP, USMP (Perú), INACAP, Universidad del Mar y Universidad Arturo Prat (Chile), Culinary (Tijuana, México).

• 2 sesiones teóricas-prácticas
• Ejercicios guiados
• Aula virtual con materiales de sesión por sesión*
• Foro virtual de preguntas
• Constancia digital
* Para ingresar al aula virtual, se le generará un correo institucional provisional que funcionará durante el tiempo que dure el curso.

Pago único: $1,100 m.n.

Evaluar la viabilidad del proyecto gastronómico que tienes en mente y obtener las herramientas necesarias para concretarlo.

Emprendedores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, propietarios, gerentes o administradores de restaurantes, cafeterías, bares, empresas de catering y afines.

1. Definiendo el modelo de negocios
– Modelo de negocios Canvas
– ¿Qué quiero vender?
– ¿Cuál es mi público objetivo?
– Tamaño del local y ubicación

2. El producto y el análisis preoperativo de la carta
– ¿Cuál será el producto?
– Costeo de recetas
– Análisis preoperativo de la carta

3. El proyecto de inversión, equipamiento y proyección de las ventas
– ¿Qué es un proyecto de inversión?
– El equipamiento del local
– Inversión y préstamos
– Las ventas y proyecciones

4. El financiamiento, costo de oportunidad y tasa de descuento
– El financiamiento del proyecto
– El costo de oportunidad
– Tasas de descuento (COK y CPPC)

5. Estructura de los costos
– Estructura de costos
– Estado de rendimiento financiero (estado de resultados)

6. Flujo de caja e indicadores de evaluación
– El flujo de caja económico
– El flujo de caja financiero
– Evaluación final del proyecto (VAN y TIR)

7. El Neuromárketing aplicado a la oferta gastronómica
– Cómo diseñar una carta de menú y no morir en el intento
– ¿Dónde ubicar los platos que quiero vender más?
– Cómo influyen los colores a la hora de decidir por parte de los clientes
– Estrategias psicológicas para vender más

8. Resumen de temas vistos y consultoría general de proyectos

Rodrigo Riquelme Barros
• Director de Gastronomía Rentable
• Contador Público – Auditor
• Posgrado en: Normas Internacionales de Información Financiera por la Pontificia Universidad Católica del Perú.
• Asesor gastronómico.
• Investigador y autor de los libros: Gastronomía rentable, Revenue management para restaurantes, Ingeniería del menú, Reingeniería del menú, Cocinando Rentabilidad y Menú inteligente.
• Docente en: Le Cordon Bleu, PUCP, USMP (Perú), INACAP, Universidad del Mar y Universidad Arturo Prat (Chile), Culinary (Tijuana, México).

– 8 sesiones teóricas-prácticas
– Ejercicios guiados
– Aula virtual con materiales de sesión por sesión*
– Foro virtual de preguntas
– Constancia digital

Costo total: $3,850.00 pesos

10% de descuento egresados de licenciatura, maestría y diplomados Culinary*
– $3,465.00 pesos.
– Solo 6 lugares disponibles con descuento.
*Política de descuento: se otorgará el descuento una vez que se haya comprobado el estatus de egresado de licenciatura, maestría y diplomados Culinary en el sistema escolar, así como el no adeudo en el sistema financiero de la institución.

Dotar a los participantes de herramientas prácticas para analizar el cheque promedio, estructurar costos y calcular el punto de equilibrio en negocios gastronómicos, fomentando una gestión financiera eficiente que optimice la rentabilidad y facilite la toma de decisiones estratégicas.

Emprendedores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, propietarios, gerentes o administradores de restaurantes, cafeterías, bares, empresas de catering y afines.

1. Análisis del cheque promedio y estructura de costos
• ¿Qué es el cheque promedio?
• Cálculo del cheque promedio
• Estructura de costos
• Análisis de costos
• Análisis de sensibilidad del estado de rendimiento financiero

2. El punto de equilibrio
• Concepto de punto de equilibrio
• Costos variables y costos fijos
• Gráfica del punto de equilibrio
• Punto de equilibrio para un solo producto o plato
• Punto de equilibrio para más de un producto o plato
• Casos prácticos

Rodrigo Riquelme Barros
• Director de Gastronomía Rentable
• Contador Público – Auditor
• Posgrado en: Normas Internacionales de Información Financiera por la Pontificia Universidad Católica del Perú.
• Asesor gastronómico.
• Investigador y autor de los libros: Gastronomía rentable, Revenue management para restaurantes, Ingeniería del menú, Reingeniería del menú, Cocinando Rentabilidad y Menú inteligente.
• Docente en: Le Cordon Bleu, PUCP, USMP (Perú), INACAP, Universidad del Mar y Universidad Arturo Prat (Chile), Culinary (Tijuana, México).

• 2 sesiones teóricas-prácticas
• Ejercicios guiados
• Aula virtual con materiales de sesión por sesión*
• Foro virtual de preguntas
• Constancia digital
* Para ingresar al aula virtual, se le generará un correo institucional provisional que funcionará durante el tiempo que dure el curso.

Pago único: $1,100 m.n.
10% de descuento egresados de licenciatura, maestría y diplomados Culinary*

• Costo con descuento: • $990 m.n.
  • Solo 4 lugares disponibles con descuento.
  *Política de descuento: se otorgará el descuento una vez que se haya comprobado el estatus de egresado de licenciatura, maestría y diplomados Culinary en el sistema escolar, así como el no adeudo en el sistema financiero de la institución.

Desarrollar en los participantes las competencias necesarias para administrar negocios gastronómicos de manera eficiente, enfocándose en la optimización de costos, el diseño estratégico de menús, la gestión de ingresos y la satisfacción del cliente, aplicando herramientas innovadoras y técnicas avanzadas para maximizar la rentabilidad y el éxito en un entorno competitivo.

Emprendedores gastronómicos, estudiantes de gastronomía, propietarios, gerentes o administradores de restaurantes, cafeterías, bares, empresas de catering y afines.

1. Gestión de compras
• La logística y las compras
• Selección de proveedores
• La Matriz de Kraljic
• El diagrama de Pareto
• Kárdex o tarjetas de existencias

2. Introducción a la administración gastronómica
• ¿Producto o servicio?
• Sectores de la actividad económica
• Restaurantes: ¿empresas industriales, comerciales o de servicios?
• Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU)
• Conceptos básicos: costo, gasto y pérdida

3. Administración de costos en A&B
• Rendimiento, mermas y precio limpio de un producto
• La receta estándar
• Costeo de recetas de alimentos
• Costeo de recetas de bebidas
• Valor de venta y precio de venta

4. Evaluación y análisis de la oferta gastronómica
• ¿Qué es la ingeniería del menú?
• Análisis preoperativo de la carta (APC)
• Matriz de Pavesic
• Matriz de Boston Consulting Group
• Ingeniería de precios

5. El Neuromarketing aplicado a la oferta gastronómica
• Cómo diseñar una carta de menú y no morir en el intento
• ¿Dónde ubicar los platos que quiero vender más?
• Cómo influyen los colores a la hora de decidir por parte de los clientes
• Estrategias psicológicas para vender más

6. Revenue management para restaurantes
• ¿Qué es el revenue management para restaurantes?
• Características del revenue management
• La estrategia del ticket promedio
• El RevPash y ProPash

Rodrigo Riquelme Barros
• Director de Gastronomía Rentable
• Contador Público – Auditor
• Posgrado en: Normas Internacionales de Información Financiera por la Pontificia Universidad Católica del Perú.
• Asesor gastronómico.
• Investigador y autor de los libros: Gastronomía rentable, Revenue management para restaurantes, Ingeniería del menú, Reingeniería del menú, Cocinando Rentabilidad y Menú inteligente.
• Docente en: Le Cordon Bleu, PUCP, USMP (Perú), INACAP, Universidad del Mar y Universidad Arturo Prat (Chile), Culinary (Tijuana, México).

• 6 sesiones teóricas-prácticas
• Ejercicios guiados
• Aula virtual con materiales de sesión por sesión*
• Foro virtual de preguntas
• Constancia digital
* Para ingresar al aula virtual, se le generará un correo institucional provisional que funcionará durante el tiempo que dure el curso.

Pago único: $2,750 m.n.
10% de descuento egresados de licenciatura, maestría y diplomados Culinary*

• Costo con descuento: • $2,475 m.n.
  • Solo 4 lugares disponibles con descuento.
  *Política de descuento: se otorgará el descuento una vez que se haya comprobado el estatus de egresado de licenciatura, maestría y diplomados Culinary en el sistema escolar, así como el no adeudo en el sistema financiero de la institución.