La cocina mexicana: Herencia de la humanidad

La cocina mexicana: Herencia de la humanidad

28 de octubre de 2020 Artículos, Cocinas de México 0

– Por Ana Laura Martínez Gardoqui, fundadora de
Culinary
y miembro fundador del CCGM, Baja California

 

“El paradigma de Michoacán”, es el nombre del expediente conformado por la iniciativa de un conjunto de mexicanos orgullosos y estudiosos que impulsaron los trabajos para la elaboración del documento que presentó el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) el 16 de noviembre de 2010, y que nos permitió ser la primer cocina del mundo en ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Esto sucedió durante la quinta reunión del Comité Intergubernamental de la Unesco, (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) celebrada en Nairobi, Kenia.

La Unesco define el patrimonio oral e inmaterial como el conjunto de creaciones basadas en la tradición de una comunidad cultural expresada por un grupo o por individuos que responden a las expectativas de una comunidad en la medida en que reflejan su identidad cultural y social, por lo que las tradiciones culinarias se encuentran entre las formas de patrimonio inmaterial.

El documento presentado por el CCGM permitió a la Unesco valorar la cocina tradicional mexicana desde sus diferentes aspectos culturales, sociales, históricos, alimentarios y gastronómicos, entre las razones más destacadas del documento se manifestó que la cocina mexicana se ha transmitido de generación en generación como una expresión, uso o conocimiento, que se reinventa de una forma constante por las comunidades y los grupos en función de su entorno que interactúa con la naturaleza y la historia.

El reconocimiento se hizo a todas las cocinas de México, sin embargo, el ejemplo que se presentó a la Unesco, “El paradigma de Michoacán”, apoyó a la construcción del expediente con trabajos que manifestaron el registro de su riqueza culinaria por medio de los encuentros de cocineras tradicionales. Esta declaratoria permitió la protección, conservación y transmisión de este legado histórico y cultural, además de favorecer el mantenimiento de un patrón alimentario saludable y sustentable.

Como legado hay que transmitirlo, nada puede heredarse si no se posee, sino se toma como propio, por ello los invitamos a comer y a valorar nuestra cocina mexicana, sólo de esta manera la declaratoria tiene sentido y esta herencia se torna visible. Al vivir nuestras cocinas estaremos fortaleciendo ese sentimiento de identidad y continuidad que tanta falta nos hace, pues, ¿quién no sale el extranjero y en menos de una semana ya extraña las tortillas o un chilito verde?

Receta:
Enchiladas de albañil

Ingredientes:
– 6 a 8 piezas de chile pasilla
– 2 a 3 dientes de ajo
– Sal de grano al gusto
– 200 gramos de queso cotija o fresco
– 3 cucharadas de manteca de cerdo*

Instrucciones:
1. Con una servilleta de tela limpiar y asar los chiles en un comal junto con los ajos
2. En un molcajete moler los chiles, los ajos y la sal
3. Calentar las tortillas con un poco de grasa untada
4. Rellenar las tortillas con el queso y la pasta de chile pasilla, doblarlas y ponerlas en una servilleta dentro de una bolsa

Nota: en las cocinas de nuestros antepasados prehispánicos se instalaba el tlecuil, instrumento formado por 3 piedras colocadas en forma de triángulo para permitir que los comales se sentarán bien en los 3 puntos y el calor fuera parejo

* Se puede sustituir la manteca de cerdo por aceite de oliva y utilizar papel aluminio y un tortilleros o termo en lugar de la bolsa
*Ojo: lo que no se puede sustituir en la elaboración de la salsa es el molcajete por la licuadora

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